答えは

③にしんそば

にしんそばは京都独特のそばで、
にしんの甘露煮を、汁そばの上にのせたもの。
にしんは生のものを煮込んでいるのではなく、
カチンカチンに乾燥させた身欠きにしんを
もどしてから用いています。

そしてこのにしんそばを考案したと言われるのが、
幕末の文久元年（1861年）創業の、
京都・南座の近くの老舗そば屋の「松葉」の
2代目「松野与三吉」という人だそうです。